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“北京不開放加盟了，餃子大王如果您只考慮北京，摔倒年底就加盟不了。餃子大王”

12月26日，摔倒年底當有意思報告向袁記云餃總部咨詢加盟事宜時，餃子大王袁記云餃的摔倒年底招商人員這樣說道，并解釋原因為“飽和了”。餃子大王

不過根據窄門餐眼數據，摔倒年底上海目前共有326家袁記云餃，餃子大王而面積更大的摔倒年底北京，目前的餃子大王門店數量是134家。

事實上，摔倒年底2024年至今共有35家袁記云餃新店在北京開業，餃子大王其中11月開業的摔倒年底就有2家。而且，餃子大王在2024版的加盟手冊中，北京被列在開放加盟的“特級城市”一欄。

在業內，袁記云餃被譽為“餃子大王”。根據窄門餐眼的數據，截至目前袁記云餃共有門店3853家，門店數位列水餃品類的第一名，約等于行業第二名到第九名門店數的總和。

“餃子大王”怎么了？

屈博洋攝

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袁記云餃，吃出的不只是蚯蚓

雨菲最近又回到了自己剁餡自己包餃子的“窘境”。

作為熱愛水餃的北方人，在遇到袁記云餃之前她在外就餐都不會點餃子。“你不清楚它是不是拿速凍餃子糊弄你，也不清楚它的餡料里有什么?！?/p>

直到袁記云餃出現，雨菲才稍微放下了戒備。

“現煮現包”是袁記云餃門店播放的宣傳片里出現頻率最高的詞。無論是外賣店還是堂食店，最讓雨菲放心的就是那個有著透明玻璃的包餃子間，面前幾座小山一樣的餃子餡，阿姨們端坐在里面快速翻動著手指，一顆顆水餃就呈現在了面前。

“雖然也看不到擇菜、洗菜、剁餡和拌餡的過程，但單是坐在你面前包起來，就足夠讓人產生信任感?！庇攴普f。

的確，在袁記云餃的點單小程序上，寫著兩行大字“真手包中國餃”“堅持當日包，每顆餡料足”。

袁記云餃小程序截圖

然而最近的一則新聞，徹底擊碎了袁記云餃身上的濾鏡。

在2024年11月25日—2024年12月10日的全年第21期通報中，北京市海淀區市場監督管理局依法查處了42家餐飲門店，其中有3家為袁記云餃門店。

這3家袁記云餃之一的門店——北京府學餐飲管理發展有限公司（袁記云餃六道口店），曾在11月30日被澎湃新聞爆出消費者吃出了一條約3厘米紫黑色的蚯蚓，店家當天退回餐費14元，客服反饋愿意賠償500元。

圖源：網絡????

新聞爆出后，袁記云餃在短短兩周內上了12次熱搜，最終以袁記云餃道歉收尾：“對于涉事加盟門店已責令停業整頓一周12月2日—12月8日，對涉事門店的店長已做出開除處理，并對其他相關責任人進行了嚴肅處分”。

事件發生后，有意思報告走訪袁記云餃北京的部分門店發現，在高峰時期，依然有不少消費者在店內用餐，其中不乏與店員相熟的老顧客。位于北京南三環的一家門店的店員告訴有意思報告，雖然事件發生在北京，但并未對其門店的生意造成影響，“北方人很愛吃餃子，周邊也沒有什么其他的餃子店”。

然而位于袁記云餃總部所在地佛山的加盟商小威告訴有意思報告，他經營的門店銷量少了四分之一，“需要時間才能慢慢恢復”。

其實這遠非袁記云餃第一次因為食品安全問題被通報，在這次通報之前的一期，2024年11月10日—2024年11月25日，北京市海淀區市場監督管理局依法查處的45家餐飲門店中就有一家袁記云餃（北京小豐嘉旺餐飲有限責任公司）。

根據黑貓投訴的記錄，有關袁記云餃的投訴共有644條，除開媒體報道的“北京六道口店吃出蚯蚓”之外，11月27日位于杭州市的袁記云餃麗晶國際店也被投訴“吃出蚯蚓”。

在這648條投訴中，除了蚯蚓之外，還不乏小石頭、塑料片、頭發、果核、蚊子、蟲子、蟑螂等“異物”。

“食品安全問題可能是連鎖餐飲的通病，尤其是走加盟模式的企業?！庇胁惋嬓袠I專家告訴有意思報告。不過在黑貓投訴上檢索與袁記云餃（3853家）體量相當的連鎖餐飲品牌，其中曹氏鴨脖（3479家）的投訴量為456條，吉祥餛飩（3637家）的投訴量僅為91條，皆遠低于袁記云餃。

袁記云餃為何屢陷食品安全的爭議之中？

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一年開千店的“餃子大王”

這得從袁記云餃的快速拓店說起。

袁記云餃門店數的躍升大概始于2020年，2020年新開門店數突破了300家，緊接著在2021年和2022年新增門店數都維持在800家上下，到了2023年和2024年，年平均新增門店數超過1000家。

這樣的開店速度延續到了2024年，其中開店高峰出現在了2024年的第二季度，三個月的時間新開門店就達到507家，平均每天新開門店近6家。

能快速拓店，源于它較低的加盟門檻。

根據招商人員提供的袁記云餃加盟手冊，純生鮮店型的投資預算（不含門店租金等運營成本）為13.9萬元，回本周期是13個月；稍貴一點的熟食檔口創業店，投資預算為14.7萬元，回本周期為9個月；可堂食的，面積達70平米的生熟一體經濟店，投資預算為28萬元，回本周期需要13個月。

圖源：袁記云餃招商手冊

客觀來說，這個投資成本放在餐飲行業中并不算高，甚至比不少現制茶飲門店的加盟門檻還低。比如一家蜜雪冰城的投資預算（不含門店租金等運營成本）從21萬元起步，一家喜茶的投資預算（不含門店租金等運營成本），在不包含首批原材料物料費用的情況下就已達到了38.8萬元。

另據有意思報告走訪發現，一家生熟一體的袁記云餃外賣檔口，甚至只需要一名店員便可維持，在高峰時期接單、銷售、煮餃子，在非高峰時期包餃子補貨。

在中國特許經營與連鎖經營專家李維華看來，中國的特許經營與連鎖經營的痛點便是“要速度不要質量”，門店數上去了，但對門店的管控欠佳，就會屢屢出現食品安全問題。

但在有意思報告的走訪中，有袁記云餃北京某門店的店員表示“冤枉”：操作間里有6個監控攝像頭，不打招呼的“飛行檢查”每月都有，監控視頻檢查更是每周都有。在他看來，“蚯蚓事件”只是個偶然，可能是新員工業務不熟練沒有洗凈蔬菜。

佛山門店的小威加盟過不少連鎖餐飲品牌，他認為袁記云餃是其中管理相當嚴格的企業，僅是想拿到加盟資格就要經過驗資、筆試和面試三關，堪比大型考試，最終一起申請的人中，只有不到一半的比例拿到了加盟資格。

據小威介紹，餃子包完超過3小時就屬于過了有效期，需要廢棄掉，否則就會收到黃牌?！耙淮吸S牌罰款2000元，四次黃牌解除合同?！?/p>

相較于小威曾加盟過的某頭部現制茶飲品牌，他認為袁記云餃的產品結構要復雜得多，也就自然存在更大出現漏洞的概率。

“現制茶飲很多原料都是凍品，僅需要解凍就好，最多現場切檸檬而已，然而袁記云餃的餃子要現包、餡兒要現拌、菜要現洗、飲品要現榨，難度是不可同日而語的?！?/p>

袁記云餃的食品安全問題，真的只是偶然嗎？

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食品安全隱患，不是偶然

在資深餐飲營銷顧問、一件事營銷咨詢創始人王東?？磥?，袁記云餃的問題出在了其對供應鏈的改造上——成也供應鏈，困也供應鏈。

據袁記云餃招商人員介紹，門店“全部原材料（青菜除外）由公司統一配送”，而這便是王東海所說的對供應鏈的改造。

一般的連鎖水餃快餐往往單獨供應餃子皮和餃子餡，在門店由人工或機器包出來，因為餃子餡都是事先預制、冷凍好的，所以到門店煮熟之后就會遭遇口感不好的情況。

在王東?？磥?，袁記云餃的獨到之處便是在餡上做了一個小的創新：餃子陷所需要的肉統一配送，但涉及的青菜則由門店自行購買并現場添加進去。

生菜是不少袁記云餃產品的標配

屈博洋攝

“這帶來兩點好處，一方面是消費者現場從觀感到口感體驗都更好，新鮮的蔬菜遠勝于提前預拌、冷凍好的餡料；另一方面是更高的利潤空間，預估門店在青菜的自采上能多8個點的毛利?！蓖鯑|海說。

屈博洋攝

王東海進一步解釋，蔬菜的成本主要在運輸損耗上，自己采購一定是就近原則，可以將損耗與物流成本降到最低。

既有利于消費體驗，又能提高加盟商積極性，這便是袁記云餃改造供應鏈的邏輯。不過，這也恰恰是其暗藏的危機。在蔬菜的采購和清洗上，可能面臨更大的管理難度。

小威提到，蔬菜的采購是有嚴格要求的，蔬菜供應商必須擁有“資質”：營業執照、衛生許可證和蔬菜檢測報告。

“當公司稽核的人來查時，如果門店提供不了這三個資質，就會收到黃牌?！毙⊥f。

此外在蔬菜的清洗上，袁記云餃也有規定，比如生菜要一片一片清洗，至少達到2遍以上。而且蔬菜必須做到“日清”，即當日蔬菜，當日進貨，當日使用。

“要求是嚴格的，只是不同地區在管理上可能參差不齊?！毙⊥f。

李維華認為，資質只是最基礎的門檻，細致的規定雖然很有意義，但規定越細相應督導的難度就越大，如果執行和督導上存在空白，那么規定只會是“一紙空文”。

“究竟有多少加盟商在一片一片葉子地洗菜呢？從逐利的角度看，不執行的可能性很大?！崩罹S華說。

在王東?？磥?，洗菜看似是一件簡單的小事，但在餐飲門店出現“大量級”洗菜時就會變成一件難事，難以做到家庭洗菜中的萬無一失，出現問題就會成為一件“概率事件”。

當“自采蔬菜”這一供應鏈的創新成為袁記云餃的軟肋之后，蔬菜究竟要何去何從？

在蔬菜上，餐飲行業普遍認為其難以保鮮，因此全配送的成本較高。不過在凌燕咨詢管理首席咨詢師林岳看來，這兩點并不沖突，只要供應鏈足夠強大，蔬菜由中央廚房配送也不是問題。

不過，王東海給到了更容易落地的建議，比如避免過多使用葉菜，轉而選擇更容易清洗的根莖類蔬菜，或者與設備商合作推出更科學安全的洗菜機。

袁記云餃事件從積極的角度看，它降低了社會的監督成本，“出事有人聲討、有人負責”，在王東?？磥?，這也再次讓餐飲企業警醒，“練內功總勝過搶地盤”。

作者：屈博洋

編輯：余源???

值班編輯：屈博洋??

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